花椒是中领土生土长的香辛料，其奇特的麻味让许多饕客们欲罢不可，也让初尝麻味的人望而却步 。随着麻辣风姿在全国流行，我国对花椒的专业研究也愈发深入，对花椒中麻味、香味的来源及其检测要领都有了一定的数据支撑，形成了相对较为完善的检测标准 。
“麻”与“辣”，并不是味道，而是触觉感受 。“辣”是刺痛、发热，“麻”则是麻木、震动、针刺叠加灼热感、垂涎感、涩感等感受的荟萃，花椒溶液对嘴唇的刺痛感与手指上50Hz震动装置爆发的震颤感大致相当，所以麻又被称为“50Hz震颤的痛觉体验” 。
麻味来自于天然不饱和脂肪酸酰胺,主要是以羟基-α-山椒素为代表的酰胺类化合物，截止目前，已发明具有麻味的物质凌驾30种 。
花椒的香味主要来自挥发性物质，也叫精油，由萜烯类、 醇类、酯类、醛类、酮类、醚类等多种化合物组成，主要身分包括d-柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、桧烯、月桂烯等，其中以d-柠檬烯和芳樟醇为最主要香味身分 。相关研究标明，花椒中的挥发油身分凌驾100种 。
受产地、土壤、气候、品种、采收期等多因素影响，花椒香味有明显差别，青花椒挥发油含量和组成身分显著多于红花椒 。
挥发油具有很强的挥发性，生存不当极容易导致香味减弱 。
麻味物质的检测要领是近年来才逐渐成熟起来的，一开始生产中并没有麻味的评价要领，严重制约了花椒的交易和流通，其焦点在于没有切合要求的麻味物质标准品 。
2019年，四川省卫健委批准宣布了《食品宁静地方标准 花椒油》，在附录内划定了花椒油中酰胺类物质的含量测定要领，开创了首个花椒酰胺类物质含量检测要领 。
2020年3月，国家标准化治理委员会批准宣布了《感官剖析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法》，该要领参考辣椒辣度评价要领，用斯科维尔指数来代表花椒麻度 。
2020年6月，中华全国供销相助总社批准宣布了行业标准《花椒及花椒加工产品 花椒酰胺总含量的测定》，分为紫外分光光度计法和高效液相色谱法，进一步富厚了麻度评价要领 。
2022年，随着花椒研究的连续深入，麻味的呈味机理进一步明晰，四川省食品药品检测研究院制作的羟基-α-山椒素标准品获得相关部分认可，我司依托中国食品土畜进出口商会，以羟基-α-山椒素为标准品，联合四川省省食品药品检测院及各大食品企业配合探讨验证，经过多次试验验证，形成了有效的数据稳定的团体标准：T/CFNA 6503 —《花椒及其制品中麻味物质的含量测定》 。
花椒挥发油的检测要领相比麻味物质则要简单的多，科研和生产中多接纳GB/T 17527《胡椒精油含量的测定》作为测定标准，该要领使用的仪器简单，只需要通过加热由水蒸气将挥发油带出冷却后即可测定 。
另外，另有GB/T 30385-2013《香辛料和调味品 挥发油含量的测定》也可作为挥发油的测定要领，但由于检测要领繁琐、试剂受管控欠好采购，除了检测公司，基本企业内部很少使用该要领 。
目前，花椒挥发油检测技术与要领成熟，麻味物质的检测要领基本成熟，并在花椒交易历程中发挥越来越重要的作用 。相信随着花椒风姿物质研究的进一步成熟，越发切合实际情况的麻味物质检测要领国家标准将制定出来 。
