水是自然界中植物生长不可或缺的保存，香辛料绝大大都都是植物体，采摘后一般都通过晾晒、烘干等方法对水分含量进行控制，如果水分含量过高则会导致香辛料爆发霉变腐败、品质降低等不良结果，此时水分控制就显得尤为重要。
植物体内的水分的形式是多种多样的，主要分为结合水和自由水。
1、结合水：保存植物细胞中，与卵白质、碳水化合物和脂肪等身分结合，在植物中起到重要的结构支撑作用。结合水具有较高的热稳定性，不易被带走和微生物利用。
2、自由水：植物中自由流动的水，保存植物细胞和毛细管中。自由水具有较低的热稳定性，容易蒸发或迁移，微生物可以利用这部分水进行生长滋生。
自由水的保存关于香辛料的质量具有重要影响，自由水含量越低水分活度越低，水分活度Aw低于0.60时通过蒸汽杀菌可大幅度延长货架期。香辛料的干制历程实际上主要就是去除自由水的历程。
凭据国家标准《香辛料调味品通用技术条件》（GB/T 15691），香辛料的水分含量应≤14%。
水分会直接影响香辛料感官性状和生存期的是非，水分含量过低会直接导致香辛料中有效身分的减少，如花椒的精油、麻素和桂皮、小茴香、八角等香辛料的精油。
水分超标则有利于微生物的生长滋生，容易使香辛料霉变腐败和品质降低。水分容易超标的香辛料主要有白芷、当归、山奈、草果、肉豆蔻等，主要原因是这些品种质地较为坚硬，干制时间长，亦或是加工不实时，新鲜时就已经腐败变质，再干制后则泛起出水分超标的现象。
水分超标的另一个影响是导致香辛料品质降低，好比红花椒水分含量过高容易导致颜色变暗失去光泽，进而影响品质。
现目前流通市场中，为了制止香辛料贮存历程中爆发霉变，有些初加工商在干制历程中会使用硫磺熏蒸香料，由此导致二氧化硫残留量超标，不切合食品宁静要求。
1、产地考察调研
产新季初期，组织人员深入产区，对香辛料干制方法进行考察调研，了解香辛料产地常用干制方法。
2、清洁能源烘干
针对产地需要烘干的香辛料品种，与接纳生物质颗粒、电为能源的初加工商相助，指导其建立清洁烘干流程，从源头包管水分含量不超标。
3、原料批检
每批次香辛料原料收购到厂后，品控取样进行水分含量检测，关于缺乏格批次做退回处理。
4、大容量冷藏库贮存
原料验收及格后，进入大容量冷库保质贮存，严格控制蕴藏温度与湿度，按期进行质量抽检，有效制止贮存历程中质量变革。
